تعتبر الموائد المغربية من أغنى الموائد عالمياً من حيث تنوع الأطباق ولذتها، وخاصة عندما يتعلق الأمر بالمناسبات والولائم الكبرى. ومن بين الأطباق التي تتربع على عرش المطبخ المغربي الأصيل، نجد طبق دجاج معمر بالشعرية للعراضات لذيذ جدا جدا وكيحمر الوجه. هذا الطبق ليس مجرد وجبة، بل هو لوحة فنية تعكس كرم الضيافة المغربية ومهارة الطباخ في دمج التوابل والأعشاب المنسمة.
في مدونة أسرار الطبخ مع توفيق، نحرص دائماً على تقديم الوصفات التي تضمن لك النجاح من التجربة الأولى. اليوم، سنكشف لك جميع الأسرار والتفاصيل الدقيقة لتحضير دجاج محمر ومعمر بالشعرية الصينية، مع تتبيلة (شرمولة) سحرية تتغلغل في اللحم لتجعله طرياً ولذيذاً، وحشوة غنية ومعلكة، بالإضافة إلى أسرار الحصول على دغميرة خضراء ولون ذهبي رائع للدجاج سيجعل ضيوفك ينبهرون بمهارتك.
المكونات والمقادير المضبوطة لنجاح الوصفة
لضمان احترافية الطبق، قمنا بتقسيم المقادير إلى ثلاثة أجزاء رئيسية لتسهيل عملية التحضير:
1. مقادير تتبيلة الدجاج (الشرمولة المغربية الأصيلة)
- دجاجة من الحجم الكبير: (وزن 2.5 كيلوغرام تقريباً)، مغسولة جيداً بالماء، الملح، الزنجبيل، والليمون الحامض، ومستقطرة تماماً ليلة كاملة.
- باقة من الأعشاب: 3 ملاعق كبيرة من القزبر والبقدونس المفرومين ناعماً جداً.
- الثوم: 6 فصوص كبيرة مهروسة (الدجاج يحب الثوم بكثرة).
- الليمون الحامض المصير: لب حامضة مصيرة مقطع إلى قطع صغيرة جداً.
- التوابل والبهارات: ملعقة كبيرة ونصف من الزنجبيل (سكنجبير)، ملعقة صغيرة من الكركم (الخرقوم البلدي)، نصف ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود (البزار)، وقبصة من بسيبيسة وقعقلة (اختياري لكنه يعطي نكهة الأعراس).
- الزعفران الحر: كمية من شعيرات الزعفران الحر مذابة في نصف كأس من الماء الدافئ.
- المادة الدسمة: ملعقة صغيرة من السمن المغربي الحار.
- عصير الليمون: عصير نصف ليمونة حامضة طازجة.
2. مقادير حشوة الشعرية الصينية اللذيذة
- الشعرية الصينية: علبة كبيرة من شعرية الأرز (مرطبة في الماء المغلي لمدة 5 دقائق، مصفاة ومقطعة بالمقص).
- أحشاء الدجاج (الكبد والقوانص): 250 غرام مسلوقة في ماء مع ورقة سيدنا موسى (الرند) وقطعة ليمون حامض، ومقطعة إلى مكعبات صغيرة.
- الزيتون الأخضر: 100 غرام من الزيتون الأخضر المقطع إلى دوائر.
- الصلصات والمنسمات: ملعقة كبيرة من صلصة الصويا (Soja)، ونصف ملعقة صغيرة من الهريسة الحارة (حسب الرغبة).
- توابل الحشوة: نفس التوابل المستعملة في تتبيلة الدجاج (القليل من الزنجبيل، الكركم، الفلفل الأسود، بالإضافة إلى ملعقة صغيرة من الفلفل الأحمر أو التحميرة وقليل من الكمون).
3. مقادير مرق الطهي والدغميرة المعلكة
- البصل: كيلوغرام ونصف من البصل الأبيض أو الأحمر، مفروم ناعماً جداً.
- الزيت: نصف كأس من مزيج زيت الزيتون والزيت النباتي.
- المنسمات الإضافية: عودان من القرفة الخشبية.
طريقة التحضير المفصلة في مطبخ "أسرار الطبخ مع توفيق"
المرحلة الأولى: التتبيل السري للدجاج
للحصول على لحم دجاج فتي ولذيذ، يجب البدء بتحضير الشرمولة. في إناء واسع، اخلطي القزبر، البقدونس، الثوم، لب الحامض المصير، السمن، وجميع التوابل المذكورة. أضيفي كأس الماء الدافئ المذاب فيه الزعفران الحر وامزجي المكونات. سر مهم: لا تضيفي الزيت نهائياً في هذه المرحلة لأن الزيت يشكل طبقة عازلة تمنع اللحم من امتصاص التوابل. ادهني الدجاجة جيداً من الداخل والخارج، وتحت الجلد، وفي جميع الجوانب. من الأفضل تركها ترتاح في الثلاجة ليلة كاملة.
المرحلة الثانية: تحضير الحشوة المعلكة
في مقلاة على نار متوسطة، ضعي القليل من زيت الزيتون، أضيفي الكبد والقوانص المقطعة، ثم أضيفي ملعقة كبيرة من الشرمولة التي حضرناها مسبقاً. أضيفي الزيتون المقطع، الهريسة، وصلصة الصويا والتوابل الخاصة بالحشوة. حركي المزيج لعدة دقائق حتى تتجانس المكونات. أخيراً، أضيفي الشعرية الصينية المقطعة واخلطي جيداً حتى تتشرب الشعرية جميع النكهات اللذيذة. اتركي الحشوة تبرد تماماً قبل الاستعمال.
المرحلة الثالثة: حشو الدجاج والطهي الاحترافي
قومي بحشو الدجاجة بخليط الشعرية من الداخل. احرصي على عدم ملئها بشكل مفرط حتى لا تنفجر أثناء الطهي. اجمعي رجلي الدجاجة واربطيهما بخيط المطبخ.
في طنجرة كبيرة، ضعي حبة بصل مفرومة، والقليل من الزيت، وضعي الدجاجة على صدرها (لأن الصدر يحتاج وقتاً أطول للطهي). دعيها تتقلى قليلاً ثم أضيفي الماء المغلي حتى يغطي نصف الدجاجة. اتركيها تطهو على نار متوسطة، ولا تغطي الطنجرة بالكامل. قومي بوخز الدجاجة من منطقة الصدر والفخذين باستخدام عود خشبي (Cure-dent) ليخرج الدم والمرق الزائد.
المرحلة الرابعة: تحضير الدغميرة والتحمير
عندما ينضج الدجاج تماماً، ارفعيه من الطنجرة بحذر وضعيه في صينية فرن. في نفس الطنجرة، أضيفي الكمية المتبقية من البصل المفروم والزيت، واتركي المرق على نار هادئة مع التحريك المستمر حتى يتبخر الماء تماماً وتعزل الزيت عن البصل، لتحصلي على "دغميرة" معلكة وناجحة.
لتحمير الدجاج، ادهنيه بخليط يتكون من ملعقة من الزبدة، القليل من الهريسة، ونقطة من صلصة الصويا ليعطيه لوناً ذهبياً لامعاً. أدخليه للفرن حتى يتحمر من جميع الجهات. يقدم الدجاج ساخناً مع الدغميرة في الجوانب، ويزين بالزيتون وشرائح الحامض المصير.
أسرار إضافية لضمان نجاح الطبق
- التخلص من الزفارة: السر الحقيقي يبدأ من الغسيل. غسل الدجاج بالزنجبيل والملح وتركه يجف تماماً هو سر اللحم الفتي.
- التحمير المثالي: مزيج الهريسة والزبدة في الدهن يعطي قرمشة خيالية ولوناً لا يقاوم في الفرن.
- الدغميرة: الصبر هو المفتاح. يجب التحريك المستمر للبصل في المراحل الأخيرة لتفادي احتراقه والحصول على لون بني ذهبي فاتح.
نتمنى أن تنال هذه الوصفة الحصرية من أسرار الطبخ مع توفيق إعجابكم. تطبيقكم لهذه الخطوات سيضمن لكم طبقاً ملكياً يشرفكم أمام ضيوفكم في كل العراضات. لا تترددوا في مشاركتنا تجاربكم في التعليقات!
اترك تعليقا لتشجيعنا