تعتبر السفة المدفونة بالدجاج من أرقى وأفخم الأطباق التقليدية المغربية التي تُقدم في المناسبات الكبرى، والأعياد، والعراضات العائلية المميزة. ورغم أن تحضير السفة بالطريقة التقليدية قد يتطلب الكثير من الوقت والجهد، إلا أننا اليوم في مدونة أسرار الطبخ مع توفيق سنكشف لكم أسرار تحضير سفة مدفونة برستيج بشكل جديد وراقي، وستتعلمون معنا أسرع طريقة مبتكرة للحصول على سفة شعيرية حبة بحبة، خفيفة ولا تلتصق، مع حشوة دجاج دغميرة معلكة ولذيذة جداً جداً ستبهر ضيوفكم وعائلتكم.
المكونات والمقادير المضبوطة
لتحضير هذا الطبق الهماوي بنجاح، قمنا بتقسيم المكونات إلى ثلاثة أقسام لتسهيل عملية التحضير:
1. مقادير شعرية السفة (شعرية رقيقة جداً):
- شعرية السفة ذات جودة ممتازة: 1 كيلوغرام (يفضل المصنوعة من القمح الصلب).
- زيت مائدة: 3 إلى 4 ملاعق كبيرة (لدهن الشعرية في البداية).
- ماء مغلي: كمية كافية للطهي السريع.
- زبدة حيوانية ممتازة: 2 ملاعق كبيرة (للتوريق النهائي).
- ملح: حسب الذوق.
- زبيب (عنب مجفف): 150 غرام (منقوع في الماء).
2. حشوة الدجاج والدغميرة المعلكة:
- دجاجة كاملة أو قطع دجاج: بوزن 2 كيلوغرام (مغسولة جيداً بالليمون الحامض وسكين جبير).
- بصل: 4 حبات كبيرة مفرومة ناعماً (للحصول على دغميرة ثقيلة).
- التوابل والبهارات: ملح، فلفل أسود (إبزار)، سكين جبير (زنجبيل)، خرقوم بلدي (كركم)، عود قرفة، وقليل من بسيبسة ونويرية (توابل الدجاج).
- الزعفران الحر: شعيرات منقوعة في ماء دافئ (أو ضامة الزعفران).
- باقة صغيرة: من الكزبرة والبقدونس.
- زيت مائدة وزيت زيتون: نصف كأس مختلط
- ملعقة صغيرة: من السمن المغربي التقليدي.
- العسل أو السكر: ملعقة كبيرة (لتعليك الدغميرة ف النهاية).
3. للتزيين والتقديم الـ "Prestige":
- لوز مسلوق ومقلي ومجروش: 200 غرام (مخلوط مع قليل من القرفة والسكر الصقيل).
- تمر محشو باللوز أو الجوز: للتزيين الخارجي.
- برقوق ومشمش مجفف: معسلين.
- سكر صقيل وقرفة مطحونة: اللمسة المغربية التقليدية.
طريقة التحضير خطوة بخطوة
أولاً: تحضير حشوة الدجاج المدفون
- في طنجرة، نضع قطع الدجاج ونضيف إليها الزيت، السمن، البصل المفروم، وباقة الكزبرة والبقدونس.
- نضيف التوابل كاملة (الملح، الإبزار، سكين جبير، الخرقوم، عود القرفة، والزعفران الحر).
- نشحر المكونات جيداً على نار هادئة حتى يتشرب الدجاج التوابل، ثم نضيف كأساً صغيراً من الماء، ونغلق الطنجرة حتى ينضج الدجاج تماماً.
- بعد النضج، نُزيل الدجاج ونقوم بتفتيته (إزالة العظام والجلد). نترك البصل في الطنجرة على النار مع إضافة ملعقة العسل ورشة قرفة، ونستمر ف التحريك حتى تتبخر السوائل ونحصل على دغميرة معلكة وثقيلة، ثم نخلطها مع الدجاج المفتت.
ثانياً: أسرع طريقة لطهي شعرية السفة (سر الـ 3 تفويرات السريعة)
- ندهن شعرية السفة بزيت المائدة جيداً بأطراف الأصابع لضمان عدم التصاقها، ثم نضعها في الكسكاس لتفور التفويرة الأولى لمدة 20 دقيقة (حتى يصعد البخار بكثافة).
- السر السريع: نأخذ السفة وهي ساخنة داخل الكسكاس ونفرغ عليها الماء الغليان الموجود في البرمة بالكامل، ثم نضعها في قصعة ونحركها فوراً بفرشاة لتتشرب الماء، ونتركها تنشف لبضع دقائق.
- نرجع السفة للكسكاس مع إضافة الزبيب في القاع لتفور التفويرة الثانية لمدة 15 دقيقة، ثم نعيدها للقصعة ونرشها بماء بارد مملح ونتركها تتشرب.
- نفورها التفويرة الثالثة والأخيرة لمدة 10 دقائق، وفور إخراجها نضيف إليها الزبدة الممتازة وقليلاً من السكر الصقيل للحصول على لمعان وقوام رطب يذوب في الفم.
ثالثاً: طريقة المونطاج والتقديم الراقي (بشكل جديد)
لتقديم السفة بشكل برستيج ومبهر، نستخدم إطاراً للمونطاج (كادير دائري أو مستطيل):
- نضع طبقة أولى سميكة من شعرية السفة الساخنة في الأسفل ونضغط عليها قليلاً.
- نوزع فوقها حشوة الدجاج بالدغميرة المعلكة بالتساوي كطبقة ثانية، ونرش فوقها القليل من اللوز المقلي والمجروش.
- نغطي الحشوة بالكامل بالطبقة المتبقية من شعرية السفة حتى تختفي الحشوة تماماً (ومن هنا جاء اسم المدفونة).
- نُزيل الإطار بحذر، ونبدأ بالتزيين الخارجي بشكل خطوط متناسقة من القرفة والسكر الصقيل، ونضع في الأعلى التمر المحشو والبرقوق والمعسل واللوز المجروش لإعطاء مظهر ملكي فخم.
النصائح الحصرية "مطبخ توفيق"
- اختيار نوعية الشعرية: السر الأساسي لنجاح السفة السريعة هو جودة قمح الشعرية؛ تأكد من شراء نوعية ممتازة رقيقة جداً وصفراء اللون لكي تتحمل الماء المغلي دون أن تتعجن.
- توازن النكهات بين المالح والحلو: السفة المدفونة الناجحة هي التي توازن بين ملوحة الدجاج والبهارات الخاصة به، وبين حلاوة الدغميرة المعلكة وشعرية السفة، مما يعطي تجربة تذوق فريدة.
- التقديم الساخن: السفة من الأطباق التي تفقد جماليتها إذا بردت، لذلك يجب الحرص على القيام بعملية المونطاج والتقديم بسرعة مباشرة بعد التفويرة الأخيرة.
اترك تعليقا لتشجيعنا